Qahvani qovurish: Qahvaning o'ziga xos ta'mini ishlab chiqarish uchun

Qahva sanoatida qovurish, shubhasiz, eng jozibali aloqa hisoblanadi. Yashil qahva loviyalari deyarli ta'mga ega emas - hatto juda yoqimsiz sabzavot ta'mi ham mavjud. Biroq, qovurish jarayoni xlorogen kislota deb ataladigan kimyoviy moddalar miqdorini kamaytirishi mumkin, bu yashil loviyani biz sevadigan aromatik va mevali qahvaga aylantiradi.

Qahvani qovurish nima?

Qahvani juda xilma-xil va mazali qiladigan narsa nafaqat loviya, balki qovurilgan taomdir. Qahvani qovurish - bu yashil qahva donalarining ta'mini o'zgartirish orqali qahvaning o'ziga xos ta'mini ishlab chiqarishning issiqlik jarayoni. Xom loviyalarga issiqlik qo'llanilganda, bu loviya yog'larni ishlab chiqaradi va chiqaradi va ularning tabiiy shakarlari karamellanadi va loviya rangi va ta'miga hissa qo'shadi.

Qahvani qovurish tarixi

Ko'pchiligimiz 9-asrda echki chorvadori Kaldi va uning echkilari qahvani qanday kashf etgani haqidagi ajoyib afsona bilan tanishmiz. Biroq, qahva qovurish qanday va qachon paydo bo'lganligi haqida hech o'ylab ko'rganmisiz?

Qahva birinchi marta taxminan 1000 yil oldin paydo bo'lgan, ammo 1400-yillarga kelib kofe qovurish texnologiyasi Yaqin Sharqda boshlangan. Birinchi usullar unchalik chiroyli emas edi va shunchaki olovga qo'yilgan katta yassi qoshiqdan iborat bo'lib, hamma narsani bir tekisda qovurish uchun kichikroq aralashtirma qoshig'i bor edi. Keyin Usmonli imperiyasi va Yevropa mustamlakachilari butun dunyo bo'ylab ichimlikni olib ketishdi.

Keyingi muhim rivojlanish taxminan 1650 yilda Qohirada qahva donalarini joylashtirish uchun barabanlar yaratilganda sodir bo'ldi. Qahva qovurish barabani metalldan, ko'pincha konservalangan mis yoki quyma temirdan yasalgan bo'lib, mangal yoki ochiq olovda ushlab turilgan va baraban ichidagi issiqlikni saqlab, uni xavfsizroq va amaliyroq qilish orqali tutunni kamaytiradi. Bundan tashqari, unda loviyalarni doimiy ravishda siljitish uchun qo'l kranklari ham mavjud edi.

19-asrda qahva qovurish sanoatlashtirishdan mustasno emas edi - patentlar ko'proq tijorat qovurish mashinalari uchun to'la boshlandi, masalan, Richard Evansning birinchi yirik kofe qovuruvchisi, Jeyms Karterning "Pull-Out" qovuruvchisi va boshqalar. Shuni ta'kidlash kerakki, o'tin yoki ko'mir o'rniga tabiiy gaz o'sha paytda qovuruvchilarning afzal ko'rgan issiqlik manbai bo'ldi, chunki u toza kofe ta'mi profilini yaratishi mumkin edi.

Ikkinchi sanoat inqilobining rivojlanishi bilan elektr energiyasi 20-asrning oxirida yanada qulayroq bo'ldi. Elektr dvigatellari mehnat intensivligini kamaytirishi, qovurishning aniqligini oshirishi va ko'proq xavfsizlikka erishishi mumkin.

Bugungi kompyuterlashtirilgan dunyoda deyarli barcha qovuruvchilar juda yuqori aniqlikda qovuriladi va siz o'zingizning ta'mingiz, loviya turlari yoki aralashmalaringizni sozlashingiz mumkin.

Qahvani qovurishning beshta alohida bosqichi

1-bosqich - quritish

Xom qahva loviya 10-12 foiz namlikni o'z ichiga oladi, bu butun loviyaning zich tuzilishida bir tekis taqsimlanadi. Yashil qahva donalarini qovurilgan idishga quygandan so'ng, qahva donalarining ortiqcha suvni bug'lash uchun etarli issiqlikni olishi uchun biroz vaqt kerak bo'ladi, shuning uchun bu birinchi qism uchun katta miqdorda energiya talab qilinadi. Dastlabki daqiqalarda kofe donalarining ko'rinishi va hidi sezilarli darajada o'zgarmaydi.

2-bosqich - Brauning

Shunday qilib, loviya quriydi va endi ular qizarib keta boshlaydi. Ushbu bosqichdagi qahva loviyalarining tuzilishi hali ham juda qattiq va basmati guruch va tostga o'xshash aromalarga ega. Qahva loviya ichida sodir bo'ladigan qizarib ketish reaktsiyalari uning kengayishiga olib keladi va u ingichka qog'ozli qobig'ini (somon) to'kila boshlaydi.

Birinchi ikki bosqich juda muhim. Misol uchun, yashil qahva donalarining namligi to'g'ri olib tashlanmasa, keyingi qovurish bosqichi bir xil qovurishga erisha olmaydi. Kofe loviyalari tashqi tomondan yaxshi ko'rinsa ham, ular ichkarida to'liq pishmagan bo'lishi mumkin va pivodan keyin ta'mi juda yoqimsiz. Qahva donalarining yuzasida achchiqlik va to'liq rivojlanmagan loviya yadrolarining o'tkir nordonligi va o'tli ta'mi bo'ladi.

3-bosqich - Birinchi yoriq

Qovurish reaktsiyasi tezlasha boshlaganda, qahva donalarida ko'p miqdorda gaz (asosan karbonat angidrid) va suv bug'lari hosil bo'ladi. Ichki bosim juda ko'p oshganidan so'ng, qahva donalari yorilib, tiniq ovoz chiqaradi va shu bilan birga ular deyarli ikki barobar kengayadi. Shu vaqtdan boshlab, bizga tanish bo'lgan qahva ta'mi rivojlana boshlaydi va qovuruvchi qovurishni qachon tugatishni tanlashi mumkin.

4-bosqich - qovurilgan pishirish

Ushbu bosqichda qahva donasi jigarrang bo'ladi va sirt silliqroq bo'ladi. Darhaqiqat, yakuniy natijaning ta'mi, asosan, birinchi yorilish bosqichidan keyin qahva loviya qancha vaqt davomida issiqlikka duchor bo'lishiga bog'liq. Qanchalik uzoqroq bo'lsa, shakar va kislotalar karamelize qilinganligi sababli kislotalilik va shirinlik shunchalik kam bo'ladi.

5-bosqich - Ikkinchi yoriq

Bu bosqichda kofe loviyalari yana yorilib ketadi - bu safar u'jiroqroq jiringlaydi va loviya tuzilishi buzilib keta boshlaganini bildiradi. Qahva loviyalari ikkinchi yorilishgacha qovurilgandan so'ng, ichidagi yog'ning loviya yuzasiga tushishi ehtimoli ko'proq bo'ladi, nordonning katta qismi so'nadi va odatda"qovurilgan lazzat deb ataladigan boshqa yangi lazzat hosil bo'ladi.". Bu lazzat loviya turiga qarab farq qilmaydi, chunki uning kelib chiqishi ichidagi o'ziga xos lazzat tarkibiy qismlaridan ko'ra ko'mirlash yoki kokslash ta'siridan kelib chiqadi.